Espresso - thức uống thần thánh đã chinh phục hàng triệu trái tim yêu cà phê trên toàn thế giới. Tuy nhiên, ẩn sau lớp crema mịn màng và hương thơm quyến rũ ấy là cả một nghệ thuật chiết xuất đầy tinh tế. Bạn có biết những yếu tố nào ảnh hưởng đến việc chuất xuất Espresso, để hương vị thức uống thực sự thăng hoa?
Espresso - Nhỏ mà có võ!
𝐄𝐬𝐩𝐫𝐞𝐬𝐬𝐨 ra đời vào đầu thế kỷ 20 tại Milan, Italia. Vào thời điểm đó, người ta mong muốn có một cách pha cà phê nhanh chóng hơn, tiện lợi hơn so với phương pháp truyền thống. Và Espresso đã đáp ứng được nhu cầu đó, nhanh chóng trở thành thức uống quốc dân, chinh phục cả thế giới với tốc độ chóng mặt.
Espresso thường được đựng trong ly nhỏ, chỉ khoảng 30-60ml, khiến nhiều người lầm tưởng về "sức mạnh" của nó. Do được chiết xuất với áp suất cao, Espresso có nồng độ cà phê cao hơn nhiều so với các loại cà phê khác. Chỉ một ngụm nhỏ cũng đủ đánh thức mọi giác quan với vị đắng đậm đà, hương thơm nồng nàn, hậu vị kéo dài, khiến người uống đủ tỉnh táo cả một ngày dài.
Đừng để kích thước nhỏ bé đánh lừa! Espresso chính là "trái tim" của hàng loạt thức uống cà phê phổ biến khác như Cappuccino, Latte, Americano,... Từ "nền móng" Espresso, barista có thể thỏa sức sáng tạo, biến tấu thành muôn vàn hương vị độc đáo.
Công thức espresso truyền thống
Trước khi nghĩ đến việc điều khiển các biến chiết xuất, chúng ta cần có hiểu biết cơ bản về khuôn khổ mà chúng ta cần tuân theo để có được một tách espresso ngon. Công thức cơ bản và truyền thống nhất cho một tách double espresso - có thể áp dụng cho hầu hết các loại hạt cơ bản đến đặc biệt và sử dụng máy pha cà phê gia đình - như sau:
16-18 gam cà phê đến 32-36 gam cà phê espresso trong cốc, hoặc tỷ lệ 1:2
Nhiệt độ nước 92-93°C
Áp suất không đổi 9 bar
Trong khoảng 25-30 giây
I. Các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất Espresso
Để có được một tách Espresso hoàn hảo, việc kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất là vô cùng quan trọng. Dưới đây là một số yếu tố chính:
1. Chất lượng hạt cà phê
Muốn ly Espresso thơm ngon, trước hết bạn cần chọn được nguyên liệu chất lượng. Vậy đâu là những yếu tố then chốt khi lựa chọn hạt cà phê cho Espresso?
Đầu tiên phải kể đến Giống cà phê - "Linh hồn" của hương vị.
Giống Arabica sẽ đem lại hương thơm tinh tế, vị chua thanh nhẹ nhàng và hàm lượng caffeine thấp. Arabica là lựa chọn hàng đầu cho Espresso mang phong cách tinh tế, sang trọng.
Nếu muốn một trải nghiệm cà phê mạnh mẽ với hương vị đậm đà, hậu vị dài và hàm lượng caffeine cao thì chắc chắn bạn phải chọn giống cà phê Robusta. Tuy nhiên, Robusta thường được pha trộn với Arabica để tạo nên Espresso có tầng hương vị phong phú hơn, lớp crema dày hơn.
Cũng như các nguyên liệu khác, hạt cà phê mới rang luôn mang đến hương vị thơm ngon, tinh tế nhất. Hãy lựa chọn hạt cà phê được rang trong vòng 2 tuần và sử dụng hết trong vòng 1 tháng để cảm nhận trọn vẹn "linh hồn" của Espresso.
2. Mức độ rang cà phê
Độ rang của hạt cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng chiết xuất Espresso. Hạt rang đậm (dark roast) có cấu trúc xốp hơn, giúp nước thấm dễ dàng và chiết xuất nhanh chóng. Ngoài ra với mức độ rang đậm, ly espresso có độ ngọt tốt, nhưng hương vị sẽ kém hơn những mức rang khác.
Ngược lại, hạt rang sáng (light roast) có kết cấu đặc hơn, cần nhiều thời gian hơn để nước thấm và chiết xuất hết hương vị.
3. Hãy quan tâm đến chất lượng “Nước"
Nước là thành phần chiếm tỷ lệ lớn (khoảng 98%) trong một shot Espresso, do đó, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê.
Sử dụng nước mềm (nước ít khoáng chất) sẽ tạo ra Espresso nhạt nhẽo, thiếu vị ngọt tự nhiên và có nguy cơ ăn mòn máy pha. Ngược lại, nước cứng (nước chứa nhiều khoáng chất) dẫn đến Espresso đắng gắt, đồng thời tạo cặn bám trong máy, ảnh hưởng đến hiệu suất và tuổi thọ thiết bị.
Để xác định nguồn nước phù hợp, hãy:
Quan sát ấm đun nước: Cặn trắng bám nhiều trong ấm cho thấy nước có độ khoáng cao, cần lọc trước khi sử dụng.
Sử dụng máy đo TDS hoặc các thiết bị lọc nước: Kiểm tra độ khoáng trong nước, đảm bảo nằm trong khoảng 40-125 ppm (phần triệu).
Nên sử dụng nước lọc từ bình lọc hoặc máy lọc chuyên dụng. Hạn chế dùng nước cất hay nước đóng chai vì không thể chiết xuất đầy đủ hương vị cà phê.
4. Quá trình pha chế - "Bàn tay phù thủy" tạo nên Espresso hoàn hảo
4.1. Kích thước xay cà phê
Độ mịn của bột cà phê đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc chiết xuất Espresso, nó quyết định lực cản của lớp bột cà phê (coffee puck) đối với dòng chảy của nước.
Xay thô => Chảy nhanh => Chiết xuất được ít hàm lượng caffein cũng như hương vị
Xay mịn => Chảy chậm => Chiết xuất nhiều hàm lượng caffein cũng như hương vị
Bạn có thể điều chỉnh độ mịn của bột cà phê để đạt được thời gian chiết xuất lý tưởng (khoảng 25-30 giây).
Shot chảy quá nhanh (ví dụ 15 giây): Hãy xay mịn hơn.
Shot chảy quá chậm (ví dụ 40 giây): Hãy xay thô hơn.
Qua thực hành và kinh nghiệm, bạn sẽ nắm bắt được cách điều chỉnh độ mịn phù hợp cho từng loại cà phê và máy pha của mình.
4.2. Lực nén bột cà phê
Lực nén (ép) khi nén bột cà phê (tamping) cũng ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất Espresso. Nén càng mạnh, bột cà phê càng nén chặt, nước chảy qua càng chậm, thời gian chiết xuất càng lâu.
Để đảm bảo sự nhất quán giữa các lần pha chế, bạn nên tập nén bột cà phê với lực vừa phải, không quá mạnh cũng không quá nhẹ.
Nếu nhiều người cùng sử dụng một máy pha, bạn có thể cân nhắc sử dụng tamper có lò xo hoặc tamper tự cân bằng để đảm bảo lực nén đồng đều.
Hãy nhớ giữ lực nén nhất quán giữa các lần pha, nó sẽ giúp bạn kiểm soát tốt hơn quá trình chiết xuất và có được những ly Espresso thơm ngon, ổn định hương vị.
4.3. Nhiệt độ của nước
Nhiệt độ càng cao thì càng chiết xuất được nhiều chất hòa tan từ bột cà phê, nhiệt độ càng thấp thì càng ít. Và nó phụ thuộc vào loại cà phê cũng như mức rang của từng loại hạt.
Ví dụ: Hạt cà phê Robusta nếu rang ở mức Light và Medium sẽ chiết xuất khác với mức Medium và Medium Dark
4.4. Áp suất
Nói một cách đơn giản, áp suất trong pha chế Espresso chính là lực ép của nước lên bột cà phê để chiết xuất hương vị.
Hầu hết các máy pha cà phê Espresso đều được cài đặt sẵn áp suất chuẩn là 9 bar. Con số này được kiểm soát bởi van OPV trong máy, giúp giải phóng áp suất dư thừa và duy trì áp suất ổn định trong suốt quá trình pha chế.
Bạn có thể thấy một số máy quảng cáo áp suất 15 bar, nhưng thực tế đó là áp suất của máy bơm, không phải áp suất thực tế tác động lên cà phê.
Với người dùng thông thường, bạn không cần quá lo lắng về việc điều chỉnh áp suất vì máy đã được cài đặt sẵn. Hãy tập trung vào các yếu tố khác như chất lượng hạt, độ mịn, nhiệt độ nước và thời gian chiết xuất để có ly Espresso hoàn hảo.
4.5. Thời gian chiết xuất
Thời gian chiết xuất Espresso ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của tách cà phê. Nắm vững nguyên tắc "vàng":
Chiết xuất càng lâu => Hương vị càng đậm (có thể bị chiết quá mức)
Chiết xuất càng nhanh => Hương vị càng nhạt (có thể bị chiết chưa đủ)
Cả hai trường hợp "quá" hoặc "thiếu" đều không tốt:
Chiết xuất quá nhanh (chưa đủ): Espresso sẽ chua, nhạt nhẽo.
Chiết xuất quá lâu (quá mức): Espresso sẽ đắng gắt, chát.
Mục tiêu là tìm ra thời gian chiết xuất lý tưởng để cân bằng vị chua, đắng và ngọt của cà phê. Thông thường đối với Cà phê rang đậm (Medium Dark đến Dark Roast) thì thời gian chiết xuất khoảng 25-27 giây. Còn với cà phê rang ở mức Light và Medium thì thời gian chiết xuất khoảng 27-35 giây.
(Lưu ý: "Turbo Shot" là một ngoại lệ với thời gian chiết xuất rất ngắn, thường dành cho hạt rang ở mức Light)
5. Các yếu tố khác
- Máy pha cà phê: Máy pha chất lượng với áp suất ổn định sẽ giúp bạn kiểm soát quá trình chiết xuất dễ dàng hơn.
- Tay nghề Barista: Kinh nghiệm và sự am hiểu về cà phê của Barista cũng góp phần tạo nên một ly Espresso hoàn hảo.
"Một shot Espresso hoàn hảo sẽ khiến bạn muốn nhấm nháp và cảm nhận từng lớp hương vị một." - James Hoffmann
II. Bí quyết nhận biết một shot Espresso hoàn hảo
Đầu tiên, hãy để ý tới lớp crema - "mật ngữ" đầu tiên hé lộ chất lượng của Espresso. Crema là lớp bọt màu nâu nhạt quyến rũ trên bề mặt, được tạo ra từ sự kết hợp giữa dầu cà phê và nước dưới áp suất cao. Một lớp crema hoàn hảo sẽ có màu nâu hazelnut đều màu, mịn màng như mật ong, dày khoảng 2-3mm và giữ được ít nhất 2 phút.
"Crema giống như cửa sổ của tâm hồn Espresso, nó cho bạn biết rất nhiều điều về chất lượng ly cà phê." (Scott Rao - chuyên gia cà phê hàng đầu thế giới)
Hương thơm của Espresso là sự kết hợp phức tạp của hàng trăm hợp chất hương, được giải phóng trong quá trình chiết xuất. Một shot Espresso hoàn hảo sẽ mang đến hương thơm phong phú và phức tạp, với các nốt hương của hoa quả, caramel, chocolate, hạt dẻ,... Vị đắng của Espresso không hề "gắt" mà hài hòa với vị chua thanh, ngọt hậu cân bằng. Một ly Espresso hoàn hảo sẽ mang đến vị đắng nhẹ nhàng ở đầu lưỡi, lan tỏa vị chua thanh nhẹ ở hai bên lưỡi và kết thúc bằng hậu vị ngọt dịu, kéo dài.
THỬ ÁP DỤNG VÀ CHIA SẺ THÀNH QUẢ CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ ESPRESSO CỦA BẠN
Tóm lại, chiết xuất Espresso là một quá trình phức tạp, chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố từ chất lượng hạt cà phê, kỹ thuật xay, lựa chọn nhiệt độ và lượng nước, cho đến thời gian chiết xuất. Hiểu rõ từng yếu tố và cách chúng tương tác với nhau sẽ giúp bạn kiểm soát quá trình pha chế, từ đó tạo ra những ly Espresso hoàn hảo với hương vị tinh tế nhất.
*Bài viết có sự tham khảo tài liệu từ các nguồn tài liệu tại: muyu-coffee.com, wikipedia.org
Công ty CP Coffeecherry Việt Nam - Chuyên cung cấp nhân xanh, nhân rang chất lượng cao, cà phê nguyên chất, cà phê pha máy, cà phê pha phin, cà phê Arabica, cà phê cho quán, cà phê Fine Robusta được chứng nhận từ Hiệp hội Cà phê Buôn Mê Thuột với giá cả hợp lý nhất. Liên hệ 091.339.3682/0888.726.228 hoặc email: contact@coffeecherry.coffee để được tư vấn miễn phí về giá và loại cà phê.