Hạt cà phê dù đến từ cùng một giống, cùng một nông trại và cùng vụ thu hoạch, nhưng khi rang ở các mức khác nhau lại cho ra những trải nghiệm hương vị hoàn toàn khác. Có người ngạc nhiên khi cùng một hạt cà phê mà lúc thì chua sáng, lúc lại đậm ngọt và chocolate rõ. Thực tế, rang cà phê chính là quá trình quyết định cách hạt cà phê thể hiện bản sắc của mình.
I. Bên trong hạt cà phê có gì quyết định hương vị?
Trước khi rang, hạt cà phê gần như không có mùi vị hấp dẫn. Tuy nhiên, bên trong hạt cà phê đã tồn tại sẵn một hệ hợp chất rất phức tạp gồm đường tự nhiên, acid hữu cơ, protein và dầu.
Những acid như citric, malic và phosphoric tạo nên vị chua tươi và cảm giác sáng. Đường và protein là nền tảng cho các phản ứng tạo mùi và vị khi gặp nhiệt. Dầu cà phê góp phần tạo body và hậu vị.
Điểm quan trọng là rang không tạo ra hương vị mới từ con số không. Rang chỉ kích hoạt, biến đổi và làm nổi bật các hợp chất đã tồn tại trong hạt cà phê. Vì vậy, cùng một hạt cà phê, nếu rang khác đi, tỷ lệ giữa chua, ngọt, đắng và hương thơm sẽ thay đổi rõ rệt.
.png)
II. Rang cà phê là quá trình biến đổi hóa học như thế nào?
Khi hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt, hàng loạt phản ứng hóa học xảy ra đồng thời. Nước trong hạt bay hơi, cấu trúc hạt nở ra và các hợp chất bắt đầu chuyển hóa.
Ở giai đoạn đầu, các acid trái cây như citric và malic vẫn được giữ lại. Khi nhiệt tăng, phản ứng Maillard diễn ra giữa đường và amino acid, tạo nên những mùi quen thuộc như bánh mì nướng, ngũ cốc rang và nền ngọt kiểu đường nâu. Đây là lý do trong quá trình rang thường ngửi thấy mùi bánh mì nướng, chứ không phải mùi caramel cháy.
Khi rang sâu hơn, acid trái cây giảm dần. Một số acid lớn như chlorogenic acid không biến mất mà phân hủy thành các hợp chất khác, góp phần tạo vị đắng và cảm giác khô miệng. Dầu cà phê lúc này di chuyển ra bề mặt hạt, làm body dày hơn.
Vì vậy, rang là quá trình điều tiết và cân bằng, không phải làm mất hay giữ một yếu tố duy nhất.
.png)
III. Các mức rang khác nhau khiến hạt cà phê “kể chuyện” khác nhau
Cùng một hạt cà phê, mỗi mức rang là một cách diễn giải khác nhau về hương vị.
- Rang medium light giữ được nhiều hương thơm tự nhiên nhất của hạt cà phê. Ở mức này, acid trái cây vẫn rõ, đồng thời các hợp chất hương như trái cây tươi, hoa và mật ong được bảo toàn tốt. Đây là mức rang thể hiện rõ nguồn gốc và cá tính nguyên bản của hạt.
- Rang medium là điểm cân bằng phổ biến. Hạt cà phê bắt đầu phát triển rõ sweetness, body vừa phải, hương caramel và cacao xuất hiện rõ hơn. Acid dịu lại, không gắt, tạo cảm giác tròn vị và dễ uống.
- Rang medium dark làm giảm mạnh acid trái cây, thay vào đó là vị đậm, chocolate và cảm giác ấm. Body dày hơn, hậu vị kéo dài, phù hợp với gu thích cà phê đậm nhưng vẫn muốn giữ sự sạch và cân bằng.
Nếu rang vượt quá mức này, nhiều hợp chất hương tinh tế sẽ bị phá hủy, khiến hạt cà phê mất đi bản sắc và chỉ còn lại vị đắng khô.
Như vậy, không có mức rang nào là “đúng nhất” cho mọi hạt cà phê. Mỗi mức rang chỉ là một cách diễn giải khác nhau của cùng một hạt cà phê.
.png)
IV. Rang đúng giúp hạt cà phê giữ được bản sắc
Giá trị của hạt cà phê không nằm ở việc rang càng đậm càng mạnh, mà nằm ở việc chọn mức rang phù hợp với cấu trúc và tiềm năng hương vị của từng loại hạt.
Rang theo một công thức chung cho mọi hạt cà phê thường dẫn đến việc che lấp cá tính và làm mất cân bằng. Cách tiếp cận hiện đại là lắng nghe phản ứng của hạt trong suốt quá trình rang, điều chỉnh nhiệt và thời gian để hạt thể hiện tốt nhất những gì vốn có.
Đây cũng là hướng mà Coffeecherry theo đuổi. Coffeecherry rang từ medium light, medium đến medium dark, tập trung giữ hương thơm tự nhiên, sweetness và body thay vì tạo cảm giác đậm gắt. Đội ngũ thợ rang có hơn 10 năm kinh nghiệm trong nghề, được đào tạo và chứng nhận chuyên môn từ SCA, giúp kiểm soát tốt từng giai đoạn phát triển của hạt cà phê.
Nhờ vậy, cùng một hạt cà phê nhưng ở các mức rang khác nhau vẫn giữ được bản sắc riêng, thay vì trở nên giống nhau.
Kết luận
Hương vị không chỉ nằm sẵn trong hạt cà phê, mà được định hình mạnh mẽ bởi cách rang. Cùng một hạt cà phê, khi rang ở các mức khác nhau sẽ kể những câu chuyện hương vị khác nhau. Hiểu điều này giúp người uống tiếp cận cà phê sâu hơn, trân trọng sự khác biệt và lựa chọn hạt cà phê dựa trên gu cá nhân, thay vì tìm kiếm một hương vị duy nhất cho tất cả.