Sự phát triển của ngành cà phê đặc sản (Specialty Coffee) Phần 1

Trong những năm gần đây, ngành cà phê đặc sản (Specialty Coffee) đã phát triển mạnh mẽ trên toàn cầu, trở thành một phần quan trọng trong xu hướng tiêu dùng hiện đại. Khác với cà phê đại trà, cà phê đặc sản nhấn mạnh vào chất lượng vượt trội từ hạt cà phê, quy trình canh tác đến cách chế biến và phục vụ. Được đánh giá trên thang điểm từ 80 trở lên theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association - SCA), cà phê đặc sản đòi hỏi một quy trình sản xuất khắt khe từ nguồn gốc, phương pháp trồng trọt, thu hoạch, chế biến đến cách rang và pha chế.

Cà phê đặc sản không chỉ đáp ứng yêu cầu cao về hương vị mà còn gắn liền với yếu tố bền vững và minh bạch trong chuỗi cung ứng. Các tiêu chí đánh giá nghiêm ngặt này giúp cà phê đặc sản nổi bật với chất lượng vượt trội, mang lại cho người thưởng thức những trải nghiệm phong phú với các nốt hương đặc trưng như hoa, trái cây và sô-cô-la, cùng với sự cân bằng hoàn hảo giữa vị chua, ngọt và đắng.

Sự phát triển của cà phê đặc sản phản ánh xu hướng người tiêu dùng đang ngày càng quan tâm đến chất lượng, nguồn gốc và trách nhiệm xã hội, khiến loại hình cà phê này dần khẳng định vị thế quan trọng trong nền công nghiệp cà phê toàn cầu.

1. Lịch sử và nguồn gốc của cà phê đặc sản

1. Khởi đầu ở Mỹ (Thập niên 1970-1980): Những bước đầu phát triển và sự khác biệt với Cà phê thương mại

Sự phát triển của ngành cà phê đặc sản bắt đầu từ Mỹ vào thập niên 1970-1980, khi nhu cầu về hương vị cà phê độc đáo và chất lượng cao hơn so với cà phê đại trà (thương mại) bắt đầu hình thành. Khác với cà phê đại trà được sản xuất và chế biến hàng loạt với mục đích tối đa hóa lợi nhuận, cà phê đặc sản tập trung vào chất lượng và trải nghiệm thưởng thức.

Các quán cà phê nhỏ và các nhà rang xay địa phương bắt đầu nổi lên, đặc biệt là ở các thành phố lớn như San Francisco và Seattle, tạo dựng một phong cách phục vụ và sản phẩm mới mẻ. Khái niệm "cà phê đặc sản" trở nên phổ biến, nhấn mạnh vào chất lượng hạt, nguồn gốc xuất xứ, phương pháp canh tác và kỹ thuật chế biến độc đáo. Đồng thời, các nhà sản xuất bắt đầu áp dụng các phương pháp rang xay thủ công, giúp bảo toàn hương vị tự nhiên, phong phú và đa dạng trong từng loại hạt.

Điểm khác biệt nổi bật giữa cà phê đặc sản và cà phê đại trà chính là tính cá nhân hóa và sự chú trọng vào từng chi tiết của quy trình sản xuất. Ở cà phê đại trà, mục tiêu là sản xuất thương mại với chi phí thấp, trong khi cà phê đặc sản hướng đến việc khai thác những phẩm chất tốt nhất của từng giống cà phê cùng với phương pháp chế biến dựa trên khoa học, từ đó tạo nên một tách cà phê độc đáo và có giá trị cao hơn trong mắt người tiêu dùng.

2. Sự lan rộng tại châu Âu và châu Á: Quá trình hội nhập và chấp nhận của các thị trường quốc tế.

Cà phê đặc sản nhanh chóng lan rộng từ Mỹ sang châu Âu và châu Á vào thập niên 1990 và đầu 2000. Ở châu Âu, nơi vốn đã có truyền thống văn hóa cà phê mạnh mẽ, sự xuất hiện của cà phê đặc sản mang lại một làn gió mới. Các quốc gia như Anh, Pháp và Đức nhanh chóng tiếp nhận cà phê đặc sản, với các quán cà phê độc lập và nhà rang xay nhỏ bắt đầu phổ biến ở các thành phố lớn. Người tiêu dùng tại đây cũng ngày càng chú trọng đến nguồn gốc, chất lượng và phương pháp sản xuất của cà phê, điều này đã tạo ra một tầng lớp người yêu cà phê có hiểu biết sâu sắc và sẵn sàng chi trả cho chất lượng cao.

Ở châu Á, cà phê đặc sản cũng dần được đón nhận, đặc biệt tại các quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam. Những nước này, ban đầu chủ yếu là nhà sản xuất và xuất khẩu cà phê, đã chứng kiến một sự thay đổi mạnh mẽ khi nhu cầu trong nước tăng lên cho các loại cà phê chất lượng cao, độc đáo. Các thị trường này đã nhanh chóng nắm bắt các tiêu chuẩn và quy trình của cà phê đặc sản, đồng thời sáng tạo ra các phong cách thưởng thức riêng, hòa trộn văn hóa cà phê bản địa với tiêu chuẩn cà phê đặc sản quốc tế.

Quá trình hội nhập này không chỉ mang lại một thị trường tiêu thụ mới mà còn giúp gia tăng nhận thức về giá trị của cà phê, đồng thời tạo động lực cho các nhà sản xuất địa phương ở châu Á cải tiến quy trình canh tác, thu hoạch và chế biến để đạt chất lượng đặc sản. Cà phê đặc sản dần trở thành biểu tượng của sự tinh tế và chất lượng cao, mở ra một làn sóng tiêu thụ cà phê không chỉ vì caffeine mà còn vì trải nghiệm và phong cách sống.

II. Vai trò của Specialty Coffee Association (SCA) - Ảnh hưởng và các tiêu chuẩn được thiết lập bởi SCA trong ngành cà phê đặc sản 

Specialty Coffee Association (SCA) đóng vai trò trung tâm trong việc thúc đẩy và chuẩn hóa ngành cà phê đặc sản trên toàn cầu. Với sứ mệnh nâng cao chất lượng cà phê từ trang trại đến tách cà phê, SCA đã thiết lập một loạt các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng và quy trình từ sản xuất, rang xay đến pha chế, nhằm đảm bảo người tiêu dùng có thể trải nghiệm cà phê đặc sản với chất lượng cao nhất.

Các tiêu chuẩn của SCA bao gồm:

• Tiêu chuẩn cupping

SCA thiết lập một quy trình cupping (thử nếm) tiêu chuẩn, cho phép các nhà sản xuất và chuyên gia đánh giá chính xác hương vị taste notes, độ ngọt sweetness, độ chua acidity và tổng thể của cà phê. Điều này đảm bảo rằng chỉ những hạt cà phê có chất lượng cao nhất mới được công nhận là cà phê đặc sản.

• Tiêu chuẩn sản xuất và chế biến

SCA đưa ra các quy trình tốt nhất từ khâu canh tác, thu hoạch đến chế biến, nhằm đảm bảo cà phê duy trì chất lượng cao và giảm thiểu tổn thất trong quá trình sản xuất. Điều này bao gồm các hướng dẫn về phân loại hạt, quy trình sơ chế (như sơ chế ướt, khô và honey) cũng như bảo quản cà phê nhân xanh.

• Chứng nhận kỹ năng cho chuyên gia 

SCA cung cấp chứng nhận chuyên nghiệp cho các barista, nhà rang xay và thử nếm, giúp phát triển nguồn nhân lực có chuyên môn và duy trì chất lượng ổn định cho ngành.

Ngoài ra, SCA còn có những ảnh hưởng lớn đến ngành thông qua các hội thảo, cuộc thi và sự kiện quốc tế, như World Barista Championship và World Brewers Cup, tạo ra một diễn đàn toàn cầu cho việc chia sẻ kiến thức, sáng tạo và tôn vinh các tài năng xuất sắc trong ngành.

Với các tiêu chuẩn và hoạt động này, SCA không chỉ đặt nền móng cho ngành cà phê đặc sản mà còn tạo ra một hệ sinh thái bền vững, khuyến khích đổi mới và nâng cao chất lượng, từ đó định hình cà phê đặc sản như một ngành nghệ thuật và khoa học, đồng thời thúc đẩy sự phát triển kinh tế cho các quốc gia sản xuất cà phê trên toàn thế giới.

III. Những yếu tố tạo nên cà phê đặc sản

1. Nguồn gốc và giống cây trồng

Điều kiện địa lý và giống cây trồng là hai yếu tố nền tảng quyết định chất lượng của cà phê đặc sản. Mỗi khu vực địa lý, với đặc điểm khí hậu, thổ nhưỡng và độ cao khác nhau, tạo ra những đặc trưng riêng biệt cho hạt cà phê. Chẳng hạn, các giống Arabica trồng ở vùng cao nguyên có khí hậu mát mẻ, đất đai giàu dinh dưỡng thường cho hạt cà phê có độ chua thanh mát, hậu vị ngọt ngào và hương thơm phức hợp. Trong khi đó, Robusta phát triển tốt hơn ở vùng thấp và khí hậu nóng, mang đến cà phê có vị đắng đậm và hàm lượng caffeine cao hơn.

Mỗi giống cà phê, như Arabica, Robusta, hay Liberica, cũng có những đặc tính riêng, chịu ảnh hưởng từ môi trường sinh trưởng. Arabica, vốn nhạy cảm với điều kiện thời tiết, thường được trồng ở các vùng cao từ 1000m trở lên, mang đến chất lượng cao, phức hợp và thanh nhã. Ngược lại, Robusta, với khả năng chống chịu tốt, phát triển mạnh ở vùng thấp, tạo ra cà phê đậm vị và đắng. Những yếu tố này không chỉ góp phần tạo ra sự khác biệt trong hương vị mà còn khẳng định chất lượng vượt trội, độc đáo của cà phê đặc sản.

2. Quy trình canh tác và thu hoạch 

Đối với cà phê đặc sản, mỗi bước trong quá trình canh tác và thu hoạch đều đòi hỏi kỹ thuật cao và sự tỉ mỉ để đảm bảo chất lượng hạt cà phê đạt tiêu chuẩn tối ưu.

Trong khâu trồng trọt, việc chọn giống, đảm bảo khoảng cách trồng hợp lý và điều chỉnh lượng ánh sáng, nước tưới phù hợp là yếu tố quan trọng giúp cây cà phê phát triển khỏe mạnh và ổn định. Bên cạnh đó, nông dân cũng thường xuyên kiểm tra và chăm sóc cây để tránh sâu bệnh, đồng thời sử dụng phân bón hữu cơ nhằm giữ đất màu mỡ và bảo vệ hạt cà phê khỏi những tác nhân làm giảm chất lượng.

Thu hoạch là khâu tối quan trọng trong quá trình sản xuất cà phê đặc sản. Để thu được hạt cà phê đạt chuẩn, nông dân phải hái bằng tay và chỉ chọn những quả chín tới để đảm bảo độ đồng đều trong hương vị và độ ngọt. Việc thu hoạch cẩn thận này giúp giảm thiểu tạp chất và tránh hiện tượng pha lẫn giữa quả chín và quả chưa chín, yếu tố gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng tổng thể của cà phê.

Nhờ vào quy trình canh tác và thu hoạch nghiêm ngặt, hạt cà phê đặc sản đạt được độ tươi ngon, hương vị tinh tế và sự phức hợp cần thiết, giúp mang lại trải nghiệm cà phê đẳng cấp cho người thưởng thức.

3. Sự đa dạng và ảnh hưởng của các phương pháp chế biến 

Phương pháp chế biến đóng vai trò quyết định trong việc định hình hương vị của cà phê đặc sản. Các phương pháp chế biến khác nhau không chỉ tạo ra sự đa dạng về hương vị mà còn nhấn mạnh đặc tính tự nhiên của hạt cà phê, mang đến những trải nghiệm khác biệt cho người thưởng thức.

• Natural Processing 

Trong phương pháp này, quả cà phê được phơi khô nguyên trái dưới ánh nắng, giữ lại lớp vỏ và thịt quả cho đến khi độ ẩm trong hạt giảm đi đáng kể.

Phương pháp này thường tạo ra hương vị đậm đà, với độ ngọt tự nhiên và hương trái cây rõ nét. Hạt cà phê chế biến bằng phương pháp natural có xu hướng mang đến hương vị mạnh mẽ, phong phú, với các nốt hương trái cây như berry và đôi khi có cả hương rượu nhẹ,..

• Washed Processing 

Phương pháp này loại bỏ lớp thịt quả ngay sau khi thu hoạch và hạt cà phê sẽ được lên men và rửa sạch trước khi phơi khô.

Quá trình lên men giúp giữ lại độ sạch của hương vị và cho phép sự tinh tế của hạt cà phê nổi bật. Hạt cà phê chế biến bằng phương pháp washed thường mang hương vị thanh khiết, nhấn mạnh các vị chua thanh như cam chanh hoặc hương hoa, làm nổi bật đặc điểm của giống cà phê và vùng trồng. 

• Honey Processing

Phương pháp này nằm giữa natural và washed. Lớp thịt quả được loại bỏ một phần nhưng vẫn giữ lại lớp nhầy (mucilage) để tạo ra sự cân bằng hương vị.

Cà phê chế biến theo phương pháp honey thường có vị ngọt tự nhiên hơn phương pháp washed nhưng không đậm đà bằng natural. Hương vị mang đến sự cân bằng giữa độ ngọt, độ chua và độ đậm, với nốt hương của caramel, mật ong và trái cây nhẹ nhàng, phù hợp cho những ai yêu thích cà phê có hương vị hài hòa.

4. Quy trình rang, xay và pha chế chuyên biệt

Quy trình rang xay và pha chế là các yếu tố quyết định trong việc phát triển độ phức hợp và chất lượng cuối cùng của cà phê đặc sản. Sự kết hợp tinh tế giữa kỹ thuật rang và phương pháp pha chế phù hợp giúp hạt cà phê đặc sản bộc lộ tối đa các tầng hương vị độc đáo, mang đến trải nghiệm trọn vẹn cho người thưởng thức.

4.1. Quy trình rang chuyên biệt

• Kỹ thuật rang: Rang cà phê đặc sản thường được thực hiện ở các mức độ rang từ sáng đến vừa (light to medium) nhằm giữ lại các đặc tính tự nhiên và hương vị phức hợp vốn có của hạt. Mỗi mức rang làm nổi bật các nốt hương khác nhau: rang sáng giúp giữ lại độ chua thanh mát và hương hoa trái cây, trong khi rang vừa tạo độ cân bằng giữa vị chua và ngọt.
• Kiểm soát thời gian và nhiệt độ: Rang cà phê đặc sản đòi hỏi kỹ thuật cao, với sự kiểm soát chính xác về thời gian và nhiệt độ để đảm bảo không mất đi các hương vị tinh tế. Thời gian và nhiệt độ càng được điều chỉnh kỹ lưỡng, hương vị càng phức hợp và phong phú, với sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt, chua và đắng.

4.2. Quá trình xay cà phê 

Độ mịn của hạt cà phê sau khi xay cũng ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và hương vị cuối cùng. Độ mịn phải phù hợp với phương pháp pha chế, giúp đảm bảo rằng hương vị sẽ không bị lấn át hoặc mất đi do quá trình chiết xuất không đồng đều.

4.3. Phương pháp pha chế 

• Espresso: Để chiết xuất cà phê có hương vị đậm đà và tầng hương phức hợp, hạt cà phê đặc sản rang đậm hơn một chút được ưu tiên sử dụng. Espresso tạo ra một tách cà phê với lớp crema dày, vị đậm và hậu vị kéo dài, giúp bộc lộ tối đa hương vị đặc trưng của hạt cà phê.
• Pour-Over (V60, Chemex): Đây là phương pháp lý tưởng để thưởng thức cà phê rang sáng, nhấn mạnh các nốt hương tinh tế và sự thanh khiết. Phương pháp này giúp giữ được vị chua thanh và các hương vị phức hợp như hoa, trái cây, và cam chanh, tạo ra một trải nghiệm thưởng thức tươi mới và sáng tạo.
• Cold Brew: Phương pháp này thường sử dụng cà phê rang vừa đến đậm, chiết xuất chậm trong nước lạnh, mang lại vị ngọt mượt mà và giảm độ chua gắt. Cold Brew giúp hương vị của cà phê đặc sản phát triển một cách đầy đặn và êm dịu, phù hợp cho những ai yêu thích vị cà phê dịu nhẹ, ít đắng.

Như vậy, sự lựa chọn kỹ lưỡng về quy trình rang, xay và phương pháp pha chế không chỉ làm nổi bật các đặc tính tự nhiên của cà phê đặc sản mà còn giúp khai thác tối đa độ phức hợp và chất lượng trong từng giọt cà phê. Đối với những người yêu thích cà phê đặc sản, đây không chỉ là quy trình kỹ thuật mà còn là nghệ thuật để trải nghiệm hương vị tinh tế và độc đáo của mỗi loại cà phê.

(còn tiếp)