Phương pháp lên men tiên tiến và tương lai của hương vị cà phê đặc sản

Ngành cà phê đặc sản đang chứng kiến một làn sóng đổi mới chưa từng có với các phương pháp lên men tiên tiến, mở ra một chân trời hương vị hoàn toàn mới. Từ kỹ thuật lên men kỵ khí nghiêm ngặt đến việc sử dụng men vi sinh chọn lọc và thậm chí là lên men với trái cây nhiệt đới, các nhà sản xuất cà phê đang không ngừng thử nghiệm và mở rộng ranh giới của những gì có thể đạt được trong một tách cà phê. 

Những phương pháp này không chỉ tạo ra các profile hương vị đột phá mà còn mang lại giá trị gia tăng đáng kể cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng tinh tế của người tiêu dùng hiện đại và mở ra cơ hội phát triển mới cho ngành cà phê chuyên biệt.

I. Sự phát triển của kỹ thuật lên men trong lịch sử cà phê

Trong lịch sử phát triển của ngành cà phê, quá trình lên men đã trải qua nhiều thay đổi đáng kể. Ban đầu, lên men chỉ đơn thuần là một phần của quy trình chế biến ướt để loại bỏ lớp nhầy (mucilage) bao quanh hạt cà phê. Theo Specialty Coffee Association (SCA), trong phương pháp chế biến truyền thống, quá trình lên men thường kéo dài từ 12-36 giờ, phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, độ cao và đặc tính của giống cà phê.

Sự khác biệt giữa lên men truyền thống và lên men hiện đại nằm ở mức độ kiểm soát. Nghiên cứu của Coffee Research Institute chỉ ra rằng, trong khi lên men truyền thống chủ yếu dựa vào các vi sinh vật có sẵn trong môi trường tự nhiên, thì lên men hiện đại áp dụng các nguyên tắc khoa học để kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nhiệt độ, pH, và thời gian, từ đó định hướng chính xác profile hương vị mong muốn.

Sự phát triển của công nghệ lên men có thể được chia thành ba giai đoạn chính: giai đoạn truyền thống (trước năm 2000), giai đoạn kiểm soát (2000-2015) và giai đoạn đổi mới (từ 2015 đến nay). Trong giai đoạn hiện tại, các kỹ thuật lên men không chỉ nhằm mục đích loại bỏ lớp nhầy mà còn tập trung vào việc tạo ra các profile hương vị độc đáo và khác biệt (Theo báo cáo của World Coffee Research năm 2022). 

II. Lên men kỵ khí: Đột phá trong kiểm soát hương vị

Lên men kỵ khí (anaerobic fermentation) là phương pháp lên men cà phê trong môi trường không có oxy, thường được thực hiện trong các thùng kín hoặc túi vacuums. Phương pháp này lần đầu tiên được giới thiệu vào năm 2015 và nhanh chóng trở thành xu hướng trong ngành cà phê đặc sản.

Quy trình lên men kỵ khí cơ bản bao gồm việc đặt quả cà phê trong các thùng kín, loại bỏ oxy và kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, áp suất, và thời gian lên men. Nghiên cứu từ Đại học Lavras (Brazil), nhiệt độ lý tưởng cho quá trình lên men kỵ khí là 18-22°C, với thời gian từ 48 giờ đến 7 ngày tùy thuộc vào profile hương vị mong muốn.

Một trong những ảnh hưởng đáng chú ý của lên men kỵ khí đến hương vị cà phê là việc tạo ra các note hương trái cây mạnh mẽ và phức tạp hơn. Cà phê lên men kỵ khí thường có độ chua sáng hơn, mang đặc tính của các loại quả lên men như rượu vang, với độ ngọt cao và hậu vị kéo dài (Báo cáo của Cup of Excellence năm 2023). 

Những thương hiệu tiên phong trong ứng dụng kỹ thuật lên men kỵ khí bao gồm La Palma y El Tucan (Colombia), Ninety Plus Coffee (Panama) và Finca El Paraiso (Colombia). Tại Việt Nam, một số trang trại như Coffeecherry Ea-Tan Farm,.. cũng đã bắt đầu thử nghiệm phương pháp này trên giống Robusta Đắk Lắk.

III. Lên men với vi sinh vật chọn lọc

Lên men với vi sinh vật chọn lọc (controlled microbial fermentation) là bước tiến mới trong ngành cà phê, áp dụng các nguyên tắc từ ngành công nghiệp lên men thực phẩm như làm rượu vang và bia. Phương pháp này sử dụng các chủng vi sinh vật cụ thể, được gọi là men khởi động (starter cultures), để định hướng quá trình lên men theo cách có thể dự đoán và lặp lại.

Theo nghiên cứu của Afineur, một công ty khởi nghiệp chuyên về công nghệ lên men, các dòng vi sinh vật thường được sử dụng trong lên men cà phê bao gồm Saccharomyces cerevisiae (nấm men rượu), Lactobacillus (vi khuẩn axit lactic), và Acetobacter (vi khuẩn axit acetic). Mỗi loại vi sinh vật tạo ra các enzyme và hợp chất khác nhau, từ đó ảnh hưởng đến profile hương vị cuối cùng của cà phê.

IV. Đổi mới đột phá: Lên men với trái cây và các chất bổ sung

Lên men cà phê với trái cây và các chất bổ sung là một trong những xu hướng mới nhất và táo bạo nhất trong ngành cà phê đặc sản. Phương pháp này bao gồm việc thêm các loại trái cây tươi, khô, hoặc nước ép trái cây vào quá trình lên men, tạo ra các profile hương vị độc đáo và khác biệt.

Theo khảo sát của Perfect Daily Grind tại 200 quán cà phê đặc sản trên toàn cầu, những loại trái cây được sử dụng phổ biến nhất trong lên men cà phê là chanh dây, xoài, dứa, và quả berry. Tại Colombia, Finca El Paraiso đã thử nghiệm thành công với việc lên men cà phê cùng với lựu và chanh dây, tạo ra sản phẩm "Red Plum" nổi tiếng với notes hương vị phức tạp của rượu vang đỏ, mận chín và chanh dây.

Kết luận

Các phương pháp lên men tiên tiến đang mở ra một kỷ nguyên mới cho ngành cà phê chuyên biệt. Đó là ranh giới giữa khoa học và nghệ thuật trở nên mờ nhạt. Sự đổi mới này không chỉ mang lại những trải nghiệm hương vị độc đáo cho người tiêu dùng mà còn tạo ra giá trị gia tăng đáng kể cho nhà sản xuất và nông dân trồng cà phê.

Mặc dù vẫn còn nhiều thách thức, từ kỹ thuật đến chi phí và khả năng tiếp cận của người tiêu dùng, không thể phủ nhận rằng phương pháp lên men tiên tiến đang tạo ra một cuộc cách mạng trong ngành cà phê chuyên biệt.