Lên men yếm khí ANAEROBIC coffee trong chế biến Cà phê đặc sản

Cà phê nói chung và anaerobic coffee nói riêng là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới, không chỉ đơn thuần là một nhu cầu hàng ngày mà còn là một nghệ thuật tinh tế. Hương vị và mùi thơm của cà phê không chỉ phụ thuộc vào cách trồng và rang, mà còn được ảnh hưởng sâu sắc bởi các phương pháp chế biến. Trong thập kỷ gần đây, một kỹ thuật đang được các nhà sản xuất cà phê đặc sản trên toàn thế giới quan tâm đặc biệt - đó chính là lên men yếm khí (Anaerobic fermentation).
Anaerobic coffee đã nhanh chóng chiếm được trái tim của những người sành cà phê nhờ hồ sơ hương vị phức tạp và độc đáo. Hãy cùng khám phá kỹ thuật này và cách mà Coffeecherry Ea-Tan Farm đã áp dụng nó để tạo ra những tách cà phê đặc biệt từ vùng đất Tây Nguyên.

1. Lên men yếm khí Anaerobic là gì? 

Lên men yếm khí (hay còn gọi là lên men kỵ khí, Anaerobic) là một quá trình chế biến cà phê tương đối mới, chỉ được áp dụng rộng rãi trong vài thập kỷ gần đây. Khác với phương pháp chế biến truyền thống, phương pháp này đã thu hút sự quan tâm lớn từ cộng đồng cà phê chuyên nghiệp và người tiêu dùng đam mê.

Về bản chất, lên men yếm khí là quá trình trong đó vi khuẩn và nấm men phân hủy đường tự nhiên có trong quả cà phê mà không có sự hiện diện của oxy. Quá trình này được thực hiện trong các thùng chứa kín (thường là thùng inox hoặc nhựa chuyên dụng) được bịt kín hoàn toàn để ngăn oxy xâm nhập. Khi không có oxy, vi sinh vật chuyển sang con đường trao đổi chất khác, tạo ra các loại axit hữu cơ và enzyme độc đáo, mang lại cho cà phê hương vị đặc trưng không thể tìm thấy trong các phương pháp chế biến khác.

Quá trình lên men yếm khí thường kéo dài từ 18-36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường, lượng đường trong quả cà phê và kết quả hương vị mong muốn. Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình này thường từ 15-25°C để đảm bảo vi sinh vật hoạt động ở mức tối ưu mà không gây ra các mùi hương không mong muốn.
 

2. Ưu điểm và độ khó của phương pháp lên men yếm khí Anaerobic 

1. Ưu điểm của phương pháp lên men yếm khí Anaerobic 

Việc áp dụng kỹ thuật Anaerobic trong chế biến cà phê mang lại nhiều lợi ích đáng kể:

• Hương vị đặc biệt và phức tạp: Quá trình lên men yếm khí tạo ra các axit hữu cơ mới trong hạt cà phê, mang lại hương vị độc đáo với các nốt hương trái cây lên men, rượu vang, và thậm chí là hoa quả nhiệt đới - những đặc tính hiếm khi xuất hiện trong các phương pháp chế biến truyền thống.
• Giảm lượng axit không mong muốn: Phương pháp này có thể làm giảm lượng axit mạnh trong cà phê, đặc biệt là axit chlorogenic, tạo ra một tách cà phê nhẹ nhàng hơn và dễ uống hơn đối với những người có dạ dày nhạy cảm.
• Kết cấu và cảm nhận trong miệng: Anaerobic coffee thường mang lại cảm giác mịn màng và đầy đặn hơn trong miệng (mouthfeel), với độ ngọt tự nhiên nổi bật và hậu vị kéo dài.
• Thời gian bảo quản tốt hơn: Cà phê chế biến bằng phương pháp lên men yếm khí thường có thời gian bảo quản lâu hơn và ít bị ô nhiễm, do môi trường không oxy làm giảm khả năng sinh trưởng của vi khuẩn gây hại và nấm mốc.
• Giá trị gia tăng: Phương pháp này tạo ra giá trị thêm cho người sản xuất và cộng đồng địa phương, thúc đẩy phát triển bền vững trong ngành công nghiệp cà phê và mở ra cơ hội tiếp cận thị trường cao cấp.

2. Thách thức trong quá trình chế biến Anaerobic Coffee 

Mặc dù mang lại nhiều ưu điểm, việc sản xuất Anaerobic coffee đòi hỏi kỹ thuật cao và kinh nghiệm dày dặn:

• Kiểm soát điều kiện môi trường khắt khe: Quy trình đòi hỏi sự kiểm soát cẩn thận về nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lên men. Chỉ cần sự thay đổi nhỏ trong các yếu tố này cũng có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị của cà phê.
• Nguy cơ về vi sinh vật: Môi trường yếm khí có thể tạo điều kiện cho một số vi khuẩn gây hại phát triển nếu không được kiểm soát đúng cách. Điều này đòi hỏi sự vệ sinh và quy trình chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Kỹ năng và kiến thức chuyên sâu: Quá trình lên men yếm khí đòi hỏi hiểu biết sâu sắc về vi sinh vật học, hóa học thực phẩm và kỹ thuật chế biến. Việc không thực hiện đúng có thể dẫn đến lãng phí nguyên liệu hoặc tạo ra sản phẩm kém chất lượng.
• Đầu tư cơ sở vật chất: Phương pháp này đòi hỏi đầu tư vào thiết bị chuyên dụng như thùng lên men kín, hệ thống kiểm soát nhiệt độ và các công cụ đo lường chính xác.

III. Coffeecherry Ea-Tan Farm - Nơi Fine Robusta được áp dụng chế biến lên men Anaerobic thành công

Nằm tại vùng đất đỏ bazan màu mỡ của Ea-Tân, Đắk Lắk, Coffeecherry Ea-Tan Farm đã tiên phong trong việc áp dụng kỹ thuật lên men yếm khí cho giống Fine Robusta - một sự kết hợp độc đáo hiếm thấy trong ngành cà phê đặc sản

1. Quy trình chế biến Anaerobic coffee tại Coffeecherry Ea-Tan Farm

1. Thu hái chọn lọc: Quả cà phê được thu hái bằng tay, chỉ chọn những quả chín đỏ hoàn toàn (độ chín 95-100%) để đảm bảo hàm lượng đường tự nhiên cao - yếu tố then chốt cho quá trình lên men.
2. Phân loại và làm sạch: Quả cà phê được phân loại kỹ lưỡng qua nước để loại bỏ quả khuyết tật, sau đó được làm sạch để giảm thiểu vi khuẩn không mong muốn.
3. Lên men yếm khí: Quả cà phê được đưa vào thùng inox kín, loại bỏ hoàn toàn oxy, và lên men trong 12-18 giờ tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Trong quá trình này, các chuyên gia liên tục theo dõi nhiệt độ và độ pH để đảm bảo quá trình lên men diễn ra tối ưu.
4. Sấy khô cơ học: Sau khi hoàn tất quá trình lên men, cà phê được sấy khô cơ học ở nhiệt độ thấp (khoảng 40°C) trong 36 giờ, mô phỏng chu kỳ sấy ngày và đêm. Phương pháp này giúp ổn định hoạt động của nước trong hạt, đảm bảo rang đều và kéo dài thời hạn sử dụng.
5. Thời gian nghỉ (Resting period): Sau khi sấy, hạt cà phê được để ổn định trong môi trường kiểm soát từ 2 tuần đến 1 tháng. Giai đoạn này cực kỳ quan trọng để các hương vị phát triển đầy đủ và cân bằng trong hạt.

2. Hương vị đặc trưng của Anaerobic Coffee từ Coffeecherry
Anaerobic Fine Robusta từ Coffeecherry mang đến hồ sơ hương vị hoàn toàn khác biệt so với Robusta thông thường:

• Hương thơm: Phức hợp với các nốt hương trái cây lên men, nho khô, mật ong và hoa quả nhiệt đới
• Vị nếm: Cân bằng giữa vị ngọt tự nhiên và acid nhẹ nhàng, với độ đắng kiểm soát tốt
• Body: Đầy đặn, mịn màng với cảm giác như chocolate tan trong miệng
• Hậu vị: Kéo dài với dư vị ngọt caramel và gợi nhắc trái cây sấy khô

Hương vị độc đáo này đã giúp Fine Robusta Anaerobic của Coffeecherry đạt điểm cúp trên 82 điểm - một thành tích đáng tự hào cho cà phê Robusta Việt Nam trên trường quốc tế.

Bạn có thể thưởng thức Cà phê Fine Robusta Anaerobic nhân xanh/hạt rang của Coffeecherry Ea-Tan Farm bằng cách liên hệ với chúng tôi qua Hotline/Zalo: 088 872 62 28
 

Anaerobic coffee đại diện cho một bước tiến quan trọng trong nghệ thuật chế biến cà phê, kết hợp giữa khoa học hiện đại và công nghệ truyền thống. Coffeecherry Ea-Tan Farm đã thành công trong việc áp dụng kỹ thuật này để nâng tầm cà phê Fine Robusta Việt Nam, tạo ra sản phẩm có thể cạnh tranh với các loại cà phê đặc sản hàng đầu thế giới.
Để thưởng thức trọn vẹn Anaerobic coffee, các chuyên gia khuyên nên sử dụng phương pháp pha thủ công như pour-over, French press hoặc AeroPress để bộc lộ đầy đủ các tầng hương vị phức tạp. Nhiệt độ nước lý tưởng khoảng 88-92°C sẽ giúp chiết xuất tối ưu mà không làm mất đi các nốt hương tinh tế.

Công ty CP Coffeecherry Việt Nam - Chuyên cung cấp nhân xanh, nhân rang chất lượng cao, cà phê nguyên chất, cà phê pha máy, cà phê pha phin, cà phê Arabica, cà phê cho quán, cà phê Fine Robusta được chứng nhận từ Hiệp hội Cà phê Buôn Mê Thuột với giá cả hợp lý nhất. Liên hệ 091.339.3682/0888.726.228 hoặc email: contact@coffeecherry.coffee để được tư vấn miễn phí về giá và loại cà phê.