Cupping Cà phê là gì? Quy trình và lưu ý khi Cupping

Cupping là một tiêu chuẩn quan trọng trong ngành cà phê để đánh giá chất lượng và tính đa dạng của cà phê. Đây cũng là cách tuyệt vời để hiểu sâu hơn về cà phê, không chỉ đối với người tiêu dùng mà còn cho những người làm trong ngành như nhà rang xay, thương nhân và thậm chí là nông dân trồng cà phê.

Tuy nhiên, việc tham gia một buổi thử nếm cà phê có thể làm cho một số người cảm thấy sợ hãi, đặc biệt là những người mới tham gia. Điều này có thể do cảm giác không thoải mái khi đối diện với quy trình đánh giá chặt chẽ và chuyên nghiệp, hoặc do lo ngại về việc không thể nhận biết và đánh giá đúng vị trí của từng loại cà phê. Tuy nhiên, với sự hướng dẫn và thực hành, mọi người sẽ có cơ hội để phát triển kỹ năng và tự tin hơn trong việc tham gia các buổi cupping.

1. Cupping cà phê là gì? 

1. Nguồn gốc của Cupping

Cupping được cho là có nguồn gốc từ cuối những năm 1800, khi các thương gia nếm thử nhiều loại cà phê để quyết định loại nào họ muốn mua và cũng kiểm tra tính nhất quán. Vào năm 1999, cupping đã được sử dụng tại các cuộc thi Cup of Excellence, dẫn đến Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (nay là Hiệp hội Cà phê Đặc sản, SCA) đã đưa ra những hướng dẫn được cộng đồng cà phê đặc sản quốc tế chấp nhận rộng rãi.

2. Định nghĩa về Cupping 

Cupping là một phương pháp phân tích có thể định lượng và được sử dụng rộng rãi đối với mẫu cà phê, từ chất lượng tổng thể đến các đặc tính riêng lẻ (chẳng hạn như độ axit hoặc độ đậm đà) và các ghi chú hương vị cụ thể. 

3. Tầm quan trọng của Cupping 

Tại một buổi thử nếm thường sẽ có rất nhiều mẫu thử khác nhau. Chúng có thể là cà phê từ cùng một nguồn gốc nhưng các nông trại khác nhau, chúng có thể đại diện cho các giống và phương pháp chế biến khác nhau và thậm chí sẽ đến từ các quốc gia khác nhau. Sự đa dạng này rất hữu ích khi bạn đang muốn mua hoặc bán cà phê, hoặc đơn giản là muốn mở rộng kiến ​​thức và kinh nghiệm của mình.

Ngày nay, ngành công nghiệp sử dụng cupping giống như cách các thương gia thế kỷ 19 đã làm: đánh giá đặc tính của cà phê, đưa ra quyết định mua hàng và xác nhận tính nhất quán. Theo Chris Kornman, Giám đốc Phòng thí nghiệm và Giáo dục tại The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room , nơi tổ chức các buổi thử nếm cho các chuyên gia trong ngành cũng như công chúng: “Cupping cho phép một phương pháp và ngôn ngữ được tiêu chuẩn hóa có thể được sử dụng và hiểu ở bất cứ đâu”.

“Điều này mang lại cơ hội vô giá để giao tiếp với các đối tác trong chuỗi cung ứng – nông dân và nhà xuất khẩu tách cà phê giống như cách các nhà rang xay và nhân viên pha chế, đồng thời điều này có thể hoàn thành vòng phản hồi dẫn đến chất lượng và giá trị tốt hơn.”

II. Các bước Cupping cơ bản 

• Chuẩn bị thiết bị: Bạn cần chuẩn bị các thiết bị như cân, máy xay cà phê, nước, ấm đun nước, cốc hoặc bát, thìa, đồng hồ hẹn giờ, khăn, bút mực/bút chì và các phụ kiện như khuôn cốc, ống nhổ.
• Bắt đầu Cupping thôi! 

1. Chuẩn bị mẫu cà phê bằng cách xay cà phê. Đo lượng cà phê cần dùng cho mỗi tách, thường là 8.25g hoặc 12g cho mỗi 150ml nước. Kích thước xay rất quan trọng, nhưng nhiệt độ nước, tỷ lệ cà phê với nước, độ khuấy (hoặc thiếu) cũng như nhiều yếu tố khác cũng vậy. 
2. Mặc dù các mẫu vẫn chưa được pha, nhưng việc phân tích mùi hương của bạn nên bắt đầu ngay bây giờ: ngửi hương khô của các mẫu cà phê và ghi lại mùi thơm mà bạn cảm nhận được.
3. Sau đó bắt đầu rót nước vào các cốc cupping. Đặt đồng hồ hẹn giờ để bạn biết khoảng thời gian đã trôi qua kể từ khi thêm nước. Hãy ngửi hương ướt fragrance của cà phê trong khi đang đổ nước vào. 
4. Đặt một đồng hồ hẹn giờ để bạn biết đã bao lâu kể từ khi thêm nước, phá vỡ lớp vỏ bên trên và nếm cà phê. Lớp trên cùng sau khi bạn rót nước vào cốc cupping tạm gọi là lớp vỏ - là một tập hợp của cà phê xay và các hợp chất hương liệu bay hơi không còn được chiết xuất. Bạn phải 'phá vỡ' lớp vỏ (và gỡ bọt hình thành sau đó) để nếm cà phê dưới đó.
5. Đợi khoảng 3 đến 5 phút để cà phê ngâm đủ (hoặc một số người sẽ để thời gian lậu hơn, tuy nhiên phải nhất quán với tất cả các mẫu). Khi lớp vỏ bị phá vỡ, bã ướt sẽ tạo ra mùi thơm nồng hơn nhiều, mà mỗi người tham gia có thể ghi nhận lại. 
6. Sử dụng thìa để nếm một lượng cà phê và hỗn hợp nước.
7. Hãy nếm thử mỗi loại cà phê bao nhiêu lần tùy thích, ghi chú những gì bạn quan sát được xuyên suốt quá trình. Đánh giá các yếu tố như hương vị, hậu vị, độ axit, độ đắng và boday của các mẫu cà phê. 

III. Những lưu ý khi Cupping cà phê

Trong quá trình Cupping và để cải thiện kĩ năng Cupping bạn cần phải lưu ý: 

• Một thìa cupping có hình dạng tương tự như một thìa canh nhưng sâu hơn một chút để người tham gia có thể nếm cảm nhận vị của cà phê chỉ trong một lần nhấm. 

• Khi sử dụng nước pha cà phê Cupping, phải sử dụng nước sôi đã ngưng sôi trong khoảng 30 giây đến 1 phút trước khi sử dụng, hoặc nước ở 95 ° C [203 ° F]. 
• Khi nếm thử cà phê bằng thìa cupping, hãy quên những nguyên tắc “quitely" đi và húp sụp thật to để cảm nhận được hết hương vị và đưa được trọn vị cà phê vào trong khoang miệng, cảm nhận trọn vẹn body, hậu vị của từng mẫu.
• SCA khuyến nghị nên sử dụng một căn phòng rộng rãi, đủ ánh sáng, yên tĩnh và không có mùi thơm. Trong quá trình thử nếm, căn phòng phải yên tĩnh và không có phiền nhiễu để người tham gia có thể tập trung hoàn toàn vào mẫu.
• Tính nhất quán trong thiết bị là điều tối quan trọng để đảm bảo tính nhất quán trong quá trình thử giác. SCA khuyến nghị rằng tất cả các cốc đều có cùng kích thước và thể tích cũng như được làm từ cùng một chất liệu (thủy tinh hoặc gốm). Điều này đảm bảo tỷ lệ nước và cà phê xay chính xác và nhất quán, cũng như giữ nhiệt như nhau trong mỗi cốc trong quá trình chiết xuất.

• Mặc dù form mẫu đánh giá của SCA được sử dụng rộng rãi nhưng đôi khi bạn cũng sẽ gặp các mẫu đánh giá khác do từng hệ thống muốn lấy các đánh giá khác, tùy thuộc vào mục đích của buổi Cupping. Chính vì vậy, trước khi cupping, hãy chắc chắn rằng bạn hiểu tờ form cupping có những thông tin gì. 

Cupping không chỉ là một cách để đánh giá chất lượng của cà phê mà còn là một phương tiện để khám phá các hương vị và mùi thơm tinh tế của cà phê từng loại. Qua quy trình cupping, chúng ta có thể ghi nhận những đặc tính riêng lẻ của từng mẫu cà phê và đưa ra nhận định đúng đắn về chất lượng cũng như hương vị của chúng. Đồng thời, việc chuẩn bị cẩn thận và kiểm soát các biến số là điều rất quan trọng để đảm bảo sự nhất quán và kết quả chính xác trong quá trình cupping.
 

Công ty CP Coffeecherry Việt Nam - Chuyên cung cấp nhân xanh, nhân rang chất lượng cao, cà phê nguyên chất, cà phê pha máy, cà phê pha phin, cà phê Arabica, cà phê cho quán, cà phê Fine Robusta được chứng nhận từ Hiệp hội Cà phê Buôn Mê Thuột với giá cả hợp lý nhất. Liên hệ 091.339.3682/0888.726.228 hoặc email: contact@coffeecherry.coffee để được tư vấn miễn phí về giá và loại cà phê.