Năm 2016, một nghiên cứu của Đại học UC Davis đã chỉ ra rằng acid (axit) là yếu tố quyết định trong việc tạo nên hương vị phức tạp và hấp dẫn của cà phê. Acid và vị chua trong cà phê không chỉ đơn thuần là yếu tố tạo nên hương vị độc đáo, mà còn là dấu hiệu nhận biết chất lượng và nguồn gốc của hạt cà phê. Từ sự tươi mới của axit citric đến vị chua nhẹ nhàng của axit malic, mỗi loại axit góp phần làm phong phú thêm trải nghiệm thưởng thức cà phê. Hiểu rõ về acid và cách nó ảnh hưởng đến hương vị cà phê không chỉ giúp người tiêu dùng lựa chọn cà phê tốt hơn mà còn giúp các barista và người yêu cà phê tinh chỉnh quá trình pha chế để đạt được tách cà phê hoàn hảo.
I. Acid và vị chua trong Cà phê được hiểu thế nào cho đúng?
- Định nghĩa acid trong cà phê
Acid trong cà phê là các hợp chất hóa học tự nhiên có tính chất acid, xuất hiện trong hạt cà phê và đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị và mùi thơm của cà phê. Các acid này có thể được tìm thấy trong hạt cà phê xanh (chưa rang) và tiếp tục phát triển hoặc biến đổi trong quá trình rang xay.
Cấu tạo hoá học của Cà phê
- Vị chua trong cà phê là gì?
Vị chua trong cà phê là một trong những đặc điểm hương vị chính, tạo nên sự tươi mới và phức tạp cho tách cà phê. Vị chua này được tạo ra bởi các acid tự nhiên có trong hạt cà phê. Mức độ và loại acid khác nhau sẽ mang lại các dạng vị chua khác nhau, từ nhẹ nhàng và thanh mát đến đậm đà và phức tạp.
- Phân biệt vị chua tự nhiên với vị chua do ngoại cảnh
Qua phân tích khái niệm về acid và độ chua, ta thấy ACID TRONG CÀ PHÊ là KHÁI NIỆM RỘNG hơn ĐỘ CHUA TRONG CÀ PHÊ.
Độ chua trong Cà phê phụ thuộc vào các acid chính trong cà phê tuy nhiên có một số trường hợp vị chua cũng có thể xuất phát từ việc cà phê bị hỏng hoặc được bảo quản không đúng cách.
Vị Chua Tự Nhiên
- Acid tự nhiên: Vị chua trong cà phê chủ yếu đến từ các acid tự nhiên như acid citric, acid malic, acid quinic và acid phosphoric. Đây là những thành phần tích cực và mong muốn trong cà phê, góp phần tạo nên hương vị tươi mới và phức tạp.
- Quá trình rang cà phê: Quá trình rang ở mức Light roast thường giữ lại nhiều acid tự nhiên hơn, làm cho vị chua trở nên rõ ràng. Điều này thường gặp ở các loại cà phê specialty (specialty coffee) có chất lượng cao và được chăm sóc kỹ lưỡng từ khâu trồng trọt đến chế biến.
Cà phê có vị chua tự nhiên mang cảm giác tươi mát, dễ chịu, gợi nhớ đến các notes hương trái cây, caramel, chocolate,..
Vị chua do Cà phê bị hỏng
- Cà phê nếu không được bảo quản đúng cách có thể bị ẩm mốc hoặc oxy hóa, dẫn đến việc phát triển các loại acid không mong muốn và gây ra vị chua khó chịu. Cà phê bị ẩm mốc không chỉ có vị chua mà còn có thể có mùi hôi và vị đắng khắc nghiệt.
- Cà phê bị lên men quá mức trong quá trình chế biến, đặc biệt là phương pháp chế biến ướt, hoặc nếu cà phê bị nhiễm vi khuẩn, chúng có thể phát triển các loại acid không mong muốn, gây ra vị chua gắt và khó chịu.
- Hạt cà phê kém chất lượng hoặc bị hỏng từ đầu có thể có hàm lượng acid không cân bằng, dẫn đến vị chua không mong muốn. Những hạt này thường có kích thước và màu sắc không đồng đều, và có thể có mùi hôi hoặc mốc.
Cà phê có vị chua do hỏng thường đi kèm với mùi hôi, vị đắng hoặc khó chịu và không có sự .. dễ chịu. Đây là dấu hiệu của cà phê bị bảo quản kém hoặc chế biến sai cách.
Phân biệt đơn giản giữa vị chua tự nhiên trong cà phê và vị chua do cà phê hỏng
II. Vai trò của Acid trong việc tạo ra vị chua tự nhiên
Acid đóng vai trò then chốt trong việc tạo ra vị chua của cà phê. Vị chua là một trong những yếu tố quan trọng trong hương vị tổng thể của cà phê, giúp cân bằng và làm phong phú thêm trải nghiệm thưởng thức.
1. Nguồn gốc tự nhiên của vị chua trong Cà phê
Các loại acid có trong hạt cà phê, như acid citric, acid malic, acid quinic và acid phosphoric, đều góp phần tạo ra vị chua đặc trưng. Mỗi loại acid mang lại một đặc điểm vị chua riêng:
- Acid Citric: Mang lại vị chua tươi mát, gợi nhớ đến cam, chanh.
- Acid Malic: Tạo ra vị chua nhẹ nhàng, giống như táo xanh.
- Acid Quinic: Thường tạo ra vị chua đắng hơn, đặc biệt khi cà phê được pha chế quá lâu.
- Acid Phosphoric: Đóng góp vào vị chua phức tạp và hương vị sâu sắc.
2. Acid tăng cường hương vị tổng thể
Acid giúp cân bằng các yếu tố hương vị khác trong cà phê như ngọt, đắng và umami. Sự hiện diện của acid làm nổi bật các hương vị khác và tạo ra sự phong phú trong tách cà phê. Điều này giúp mỗi ngụm cà phê trở nên thú vị và sảng khoái hơn.
Một tách cà phê với mức độ acid cân bằng sẽ mang lại trải nghiệm hương vị hài hòa, làm cho vị chua trở thành một phần không thể thiếu của sự phức tạp và đa dạng trong cà phê.
3. Acid trong Cà phê phản ánh chất lượng và nguồn gốc cà phê
Hàm lượng và loại acid trong cà phê có thể phản ánh chất lượng và nguồn gốc của hạt cà phê. Các loại cà phê chất lượng cao thường có cấu trúc acid phức tạp và cân bằng, mang lại vị chua dễ chịu và phong phú.
- Cà phê từ các vùng trồng khác nhau cũng có đặc điểm acid riêng, giúp người thưởng thức nhận biết nguồn gốc của hạt cà phê. Ví dụ:
- Cà phê từ Ethiopia thường có hàm lượng acid citric cao, mang lại vị chua tươi mát giống như cam, chanh.
- Cà phê Kenya nổi tiếng với hàm lượng acid phosphoric cao, mang lại vị chua phức tạp và hương vị đậm đà.
- Cà phê Colombia thường có hàm lượng acid malic đáng kể, mang lại vị chua nhẹ nhàng và thanh khiết giống như táo xanh.
- Cà phê Brazil thường có hàm lượng acid thấp hơn, mang lại vị chua nhẹ nhàng và mượt mà.
- Cà phê Robusta Đắk Lắk, Việt Nam: Robusta thường có hàm lượng acid clorogenic cao hơn so với Arabica. Acid clorogenic góp phần vào vị chua và đắng của cà phê, cũng như tính chống oxy hóa cao.
III. Một số quan niệm sai lầm cần được xoá bỏ sau khi bạn đọc hết bài viết này từ Coffee cherry (coffeecherry)
Vị chua và acid trong cà phê thường bị hiểu lầm và đánh giá sai, dẫn đến một số quan niệm sai lầm.
1. QUAN NIỆM SAI LẦM: Cà phê có vị chua là Cà phê kém chất lượng
Sự Thật: Vị chua trong cà phê không phải là dấu hiệu của cà phê kém chất lượng. Trái lại, vị chua thường là đặc điểm của cà phê chất lượng cao, đặc biệt là các loại cà phê Arabica trồng ở độ cao lớn. Vị chua tươi mát và phức tạp là dấu hiệu của sự cân bằng acid tự nhiên và là một phần quan trọng trong hương vị của cà phê specialty.
2.QUAN NIỆM SAI LẦM: Cà Phê có vị chua là do cà phê bị hỏng
Sự Thật: Mặc dù cà phê bị hỏng hoặc bảo quản kém có thể gây ra vị chua khó chịu, vị chua tự nhiên đến từ các acid tự nhiên trong hạt cà phê là một phần của hương vị đặc trưng. Điều này đặc biệt đúng với cà phê chế biến ướt hoặc rang ở mức Light, nơi acid tự nhiên được giữ lại nhiều hơn.
3. QUAN NIỆM SAI LẦM: Acid trong Cà phê gây hại cho sức khoẻ
Sự Thật: Acid tự nhiên trong cà phê không gây hại cho sức khỏe khi tiêu thụ ở mức độ vừa phải. Cà phê thực tế chứa nhiều chất chống oxy hóa và có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, những người có vấn đề về dạ dày nên cẩn trọng với mức tiêu thụ cà phê chứa nhiều acid.
4. QUAN NIỆM SAI LẦM: Cà Phê rang đậm không có vị chua
Sự Thật: Mặc dù quá trình rang đậm làm giảm hàm lượng acid và vị chua trong cà phê, nhưng điều này không có nghĩa là cà phê rang đậm hoàn toàn không có vị chua. Vẫn có thể có một số acid còn lại và phương pháp pha chế cũng có thể ảnh hưởng đến việc giữ lại một phần vị chua.
5. QUAN NIỆM SAI LẦM: Chỉ Cà Phê Arabica mới có vị chua
Sự Thật: Mặc dù cà phê Arabica thường nổi tiếng với vị chua phức tạp, cà phê Robusta cũng có thể có vị chua nhẹ nhàng, đặc biệt là khi được trồng và chế biến theo quy trình chất lượng cao. Cà phê Fine Robusta từ Nông trại Cà phê chín Ea-Tân, Đắk Lắk, Việt Nam (Coffeecherry Ea-Tan Farm), là một ví dụ điển hình về cà phê Robusta có vị chua tinh tế và hương vị phong phú.
6. QUAN NIỆM SAI LẦM: Tất cả các vị chua trong cà phê đều giống nhau
Sự Thật: Có nhiều loại acid khác nhau trong cà phê, mỗi loại acid mang lại một loại vị chua khác nhau. Acid citric mang lại vị chua tươi mát giống như cam chanh, acid malic mang lại vị chua nhẹ nhàng như táo xanh, còn acid quinic có thể tạo ra vị chua đắng. Sự khác biệt này làm cho hương vị cà phê trở nên đa dạng và phong phú.
Kết Luận
Hiểu rõ về vị chua và acid trong cà phê giúp chúng ta tránh được những quan niệm sai lầm và đánh giá chính xác hơn về chất lượng và hương vị của cà phê. Vị chua là một phần quan trọng và tích cực của cà phê, đóng góp vào sự phức tạp và đa dạng của hương vị, đồng thời phản ánh sự chăm sóc và kỹ thuật trong quá trình trồng trọt, chế biến và rang xay cà phê.
Công ty CP Coffeecherry Việt Nam - Chuyên cung cấp nhân xanh, nhân rang chất lượng cao, cà phê nguyên chất, cà phê pha máy, cà phê pha phin, cà phê Arabica, cà phê cho quán, cà phê Fine Robusta được chứng nhận từ Hiệp hội Cà phê Buôn Mê Thuột với giá cả hợp lý nhất. Liên hệ 091.339.3682/0888.726.228 hoặc email: contact@coffeecherry.coffee để được tư vấn miễn phí về giá và loại cà phê.